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¿Qué es Umami? Cómo sabe y qué alimentos tienen el sabor

marzo 27, 2022

Cuchara de madera con glutamato monosódico sobre fondo negro

Imágenes de AlexPro9500/Getty

¿Qué le da a umami su sabor?

Así como piensas en el azúcar cuando piensas en la dulzura, los expertos en alimentos piensan en el glutamato cuando consideran el umami. El glutamato es un aminoácido, un componente básico de la proteína. Dos componentes se unen para crear umami: glutamato monosódico (MSG) e inosinato disódico (IMP). Estos no tienen mucho sabor por sí solos, pero realzan los sabores umami en la comida.

El MSG producido sintéticamente también se llama Aji-no-moto. Es una sustancia blanca y escamosa, y el sabor MSG se describe como salado. La mayoría de los puristas no lo usan, pero puede ser conveniente para quienes tienen limitaciones de tiempo o de ingredientes.

ingredientes para dashi perfectamente dispuestos y alineados sobre un fondo gris

Estudio T&I/Getty Images

¿A qué sabe el umami?

Una cosa es responder «¿qué es umami?» Esa es una pregunta fácil. La pregunta más difícil: ¿A qué sabe el umami? Los científicos e investigadores de alimentos han luchado durante mucho tiempo para describir el sabor exacto, conformándose con descripciones como «sabroso», «carnoso» y «como un caldo». Sin embargo, ha sido una lucha menor determinar el efecto de umami en nuestro sentido del gusto. Por ejemplo, muchos científicos creen que el sabor umami permanece más tiempo en nuestras papilas gustativas que otros sabores y que esta cualidad hace que el umami sea más deseable. De hecho, un estudio encontró que la adición de sustancias que contienen umami redujo el deseo de salinidad en los alimentos. Curiosamente, demasiado umami puede eclipsar todo lo demás y hacer que un plato se sienta demasiado salado, ¡o incluso jabonoso!

El historiador y estudioso de la comida Ken Albala ha experimentado haciendo katsuobushi desde cero para entender mejor el sabor. «Umami es en realidad varios productos químicos diferentes, que a menudo actúan en conjunto», dice. Llegar al equilibrio perfecto de las moléculas de sabor crea el misterioso sabor umami.

Platos tradicionales japoneses para la cena familiar sobre fondo oscuro.  Calamares japoneses a la parrilla con salsa teriyaki en un tazón de arroz frito cubierto.  Poke Bowl de atún aleta amarilla.  Ensalada de salmón y aguacate con aderezo de jengibre.  Crema de sopa con anguila.

Eugene Mymrin/Getty Images

¿Cómo se cocina con umami?

“El primer paso para crear un plato rico en umami es usar ingredientes de calidad que hayan desarrollado el glutamato y los químicos asociados que contribuyen al umami”, dice el chef Eric Wynkoop, director de instrucción culinaria de la escuela culinaria en línea de Rouxbe. Claro, podrías hacer katsuobushi desde cero para hacer el sabor umami usted mismo, pero es un plato que requiere mucha mano de obra y puede comprar el ingrediente en línea y en la mayoría de los supermercados. Si bien el Aji-no-moto sintético listo para usar está disponible, a algunas personas no les gusta el sabor del MSG.

Una vez que haya recolectado sus ingredientes, puede incorporarlos en una amplia variedad de platos. Nuestra sugerencia: comience preparando algunos platos de inspiración japonesa, que utilizan una gran cantidad de alimentos ricos en umami. “Umami, ya sea de kombu [seaweed]MSG, o una combinación de salsa de soya, mirin, sake y sal, es el perfil de sabor fundamental de gran parte de la cocina japonesa”, dice Gil Asakawa, consultor cultural y presidente del Comité Hermano de Denver Takayama.

Hemos redondeado los alimentos que tienen el mayor impacto umami. Mientras navega, busque formas de combinarlos en sus platos favoritos. Las tradiciones gastronómicas de culturas como India y Japón creen en la combinación de sabores para crear platos complejos y más agradables. “Cuando se introduce umami a través de capas de ingredientes y en equilibrio con los otros sabores, la comida se percibe como profunda y satisfactoria”, agrega Wynkoop.